台灣近年來每年平均進口約100萬噸的小麥,其主要來源為美國、澳洲及加拿大。
一、小麥
麵粉是由小麥經過研磨之後的產品,全世界由南方到北方由寒帶到熱帶均有出產小麥,大致可由產地、顏色、播種季節、性質來加以分類:
(一)產地:  美國、加拿大、澳洲、俄羅斯、中國、阿根廷…等許多國家都有出產小麥,每個地區所生產的小麥所研磨的麵粉,其性質都有些微不同。
(二)顏色: 由小麥表皮的顏色,大致可分為深褐色、紅棕色、黃色、白色。
(三)播種季節: 春天播種秋天收割稱為春麥,秋冬播種春夏收割稱為冬麥。
 (四)性質: 大致可分為硬小麥及軟小麥,紅麥多屬硬麥其蛋白質較高,白麥則多屬軟麥其蛋白質較低,春麥之蛋白質則多高於冬麥。
二、種類
小麥依其氣候、土壤、麥種、生長環境、播種季節、形狀特性等變數大致可分為春麥(Spring wheat) 、冬麥(Winter wheat) 、白麥(White wheat) 、杜蘭麥(Durum wheat)、雜類麥(Unclassified wheat)及混合麥(Mixed wheat)等6類,不同種類之混合率不得超過10%,但混合麥除外。


 

三、製粉:
小麥於製粉前,需經加水潤麥以增加其表皮韌性,避免因原料水分不足致使研磨後表皮碎裂過細而影響麵粉品質。經過加水濕潤的小麥從潤麥倉送到磨粉機碾磨後,大致可分為胚乳、麩皮及胚芽。胚乳含澱粉及蛋白質,麩皮以纖維質為主,而胚芽含較多油份,因此利用這三種差異性。經由多次的碾碎、研磨、篩選將其分離。一般麵粉只收集比較內層的胚乳部份,這種麵粉的灰份較低、顏色較白,稱之為粉心粉。其餘的部分則灰份較高、顏色較深,稱之為次級粉。
 

 

 
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